Fromages italiens typiques: Caciocavallo Ragusano DOP

Fromages italiens typiques: Caciocavallo Ragusano DOP

Origines et zone de production

Le Caciocavallo Ragusano DOP (également appelé scaluni ou pruvuluni en dialecte) a une forme rectangulaire typique (hauteur 13-15 cm et longueur 40-45 cm), il pèse normalement plus de 10 kilos. La zone de production est la province de Raguse en Sicile. Il est produit avec du lait de vache entier obtenu à partir de vaches Modicana élevées principalement à l'état sauvage.
Zone de production: provinces de Raguse et de Syracuse.
L'appellation d'origine protégée a été reconnue le 1er juillet 1996.

Ragusano DOP (photo www.corfilac.it)

Caractéristiques et phases de production

Type de fromage: pâte compacte molle. Le lait est filtré dans un grand récipient en bois - souvent enveloppé de cuivre - et la pâte de présure d'agneau ou de chevreau est ajoutée. Le caillé est prêt après plus d'une heure: il est cassé en granulés de la taille d'une lentille avec une tige de bois qui se termine en forme de disque. Simultanément, de l'eau est ajoutée à 80 ° C pour une première cuisson; ensuite, le caillé est déposé à l'intérieur des paniers d'où le lactosérum est libéré. Ensuite, une deuxième cuisson du caillé est effectuée, toujours à 80 ° C, qui se termine au bout de quelques heures, en utilisant la feuille, le résidu de la ricotta.
Enfin, le caillé est placé dans les paniers pour terminer la filtration du lactosérum et ici il est laissé au repos pendant vingt heures pour mûrir le bon degré d'acidité et de saveur. Après ce temps, les pâtes denses sont coupées en tranches et placées dans le tamis, un autre récipient en bois ou en cuivre sur lequel de l'eau chaude est versée qui est utilisée pour faire tourner les pâtes.
Les formes sont ensuite immergées dans de petites cuves d'eau et de sel pour le premier salage. Ils peuvent rester dans cet état de saumure pendant deux ou huit jours, selon le poids des formes. Enfin, ils sont amenés à l'assaisonnement (souvent dans des pièces obtenues à partir de grottes naturelles).
Dans les centres d'assaisonnement, le second salage a lieu, qui dure une trentaine de jours. À la fin de cette phase, les formes se présentent par paires à cheval sur des poutres en bois et vérifiées périodiquement.
Ragusano est laissé à maturité pendant une période allant de quatre mois à un an, selon le type souhaité.

Gastronomie et vins recommandés

Il a une saveur douce, agréable, délicate et avec la prolongation de l'assaisonnement légèrement épicé. Il est largement utilisé dans la préparation de plats siciliens. Vins recommandés pour le liping: pour le produit moins assaisonné (Marsala) et pour le produit assaisonné (Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria et Faro Rosso).

Spécifications de production - Ragusano DOP

Article 1
La dénomination d'origine Ragusano est reconnue pour le fromage produit dans la zone géographique visée à l'art. 2 et ayant les exigences énoncées aux articles 3 et 4.

Article 2
La zone d'origine du lait destiné à la transformation du fromage Ragusano comprend l'ensemble du territoire des municipalités de: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S.Croce Camerina, Scicli et Vittoria, dans la province Raguse et les municipalités de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini, dans la province de Syracuse.

Article 3
Le fromage Ragusano est produit exclusivement avec du lait cru de vache entier provenant de fermes situées dans la zone visée à l'art. 2 et obtenus conformément aux exigences spécifiques relatives à l'élevage et au processus d'obtention, car ils sont conformes à la norme de production suivante:
a) l'alimentation des vaches dont le lait est issu doit être constituée principalement d'essences spontanées et herbacées du plateau d'Ibleo, éventuellement affienati;
b) le lait d'une ou plusieurs traites doit être coagulé à une température de 34 ° C, avec une oscillation plus ou moins non supérieure à 3 ° C, en exploitant le développement spontané de la microflore laitière;
c) la coagulation est obtenue avec l'utilisation de présure d'agneau ou de chevreau, dissoute dans une solution aqueuse de chlorure de sodium. La quantité de solution utilisée doit être telle qu'elle entraîne un temps de prise et de durcissement de 60 à 80 minutes. Le caillé est cassé lorsque les granulés, initialement d'une taille comparable à celle des lentilles, suite à l'ajout d'eau (8 litres par hectolitre de lait) à une température de 80 ° C, plus ou moins 5 ° C, prennent une taille moyenne de grain de riz. La masse de fromage, obtenue par sédimentation et séparée du lactosérum, est soumise à un pressage pour faciliter la purge. Les pâtes, traitées avec le liquide résultant du traitement de la ricotta ou avec de l'eau à une température d'environ 80 ° C, recouvertes d'un chiffon afin d'éviter des baisses brutales de température, sont laissées au repos pendant environ 85 minutes. La phase de séchage doit être réalisée en laissant les pâtes sur des supports spéciaux pendant une durée d'environ 20 heures. Les pâtes sont coupées en tranches et, recouvertes d'eau à une température d'environ 80 ° C, pendant environ 8 minutes, elles sont ensuite travaillées avec grand soin, jusqu'à obtenir une forme sphérique avec la surface externe exempte de vergetures et soudées à un poteau. Les pâtes doivent ensuite être modélisées afin de prendre la forme parallélépipédique carrée caractéristique, Salage; réalisée en saumure, elle se prolonge pendant un temps variable selon la taille des formes et de manière à ne pas entraîner une teneur en chlorure de sodium supérieure à 6% sur la matière sèche. L'assaisonnement a lieu dans des pièces ventilées avec une température ambiante de 14-16 ° C, liant les formes par paires avec des cordes fines et les plaçant à cheval sur des supports spéciaux et, dans tous les cas, de manière à garantir une ventilation parfaite de toute la surface de la forme. Le capsulage à l'huile d'olive est prévu pour les fromages destinés à un vieillissement prolongé. Le produit ne peut être fumé que selon des procédés naturels et traditionnels, auquel cas l'appellation d'origine doit être suivie du libellé fumé;
d) forme: parallélépipède, section carrée, avec des coins arrondis. Il est possible de trouver de légères criques à la surface en raison du passage des cordes de support utilisées dans le processus d'assaisonnement;
e) dimensions: côtés de la section carrée de 15 à 18 centimètres; longueur du parallélépipède de 43 à 53 centimètres;
f) poids allant de 10 kg à 16 kg par rapport à la taille de la forme;
g) aspect extérieur: écorce lisse, mince et compacte; Couleur jaune d'or ou jaune paille avec le vieillissement des fromages râpés. L'épaisseur maximale est de 4 millimètres. Il peut être recouvert d'huile d'olive;
h) pâtes: structure compacte, avec toutes les fissures qui se produisent avec le processus de vieillissement, parfois combinées avec des trous rares; à la coupe, la couleur est blanche tendant vers le jaune paille, plus ou moins intense;
i) saveur: décidément agréable, sucrée, délicate, peu épicée dans les premiers mois de maturation en fromages de table; tendance à l'assaisonnement avancé épicé et savoureux dans les fromages râpés. Le fromage a un arôme agréable, caractéristique des procédures de production particulières;
l) matière grasse sur matière sèche: au moins 40% pour les fromages destinés à la consommation de table; pas moins de 38% pour les fromages âgés de plus de 6 mois;
m) humidité maximale: 40%

Article 4
Le fromage à dénomination d'origine Ragusano doit porter la marque de l'annexe A, qui fait partie intégrante de ce décret, lors de sa mise à la consommation, pour garantir le respect des exigences réglementaires spécifiques.


Vidéo: La Lavorazione del Latte alla Latteria di Grosio - dal Latte al Formaggio