Légumes anciens: haricot Giallorino de Garfagnana

Légumes anciens: haricot Giallorino de Garfagnana

Zone de production et histoire

Région Toscane
Zone de production: dans différentes zones de la Garfagnana et dans la vallée du Moyen Serchio (Lucques)

Le haricot Giallorino a toujours été répandu dans toute la Garfagnana et dans le
Middle Valle del Serchio où il était principalement cultivé sur des terres adjacentes
à la rivière; terre
propriété de l'État divisée en petites portions
des producteurs
et où ce haricot a trouvé
l'habitat le plus conforme à ses caractéristiques.

Il a été cultivé en association avec le maïs, afin de mieux utiliser les terres disponibles et, en même temps, de fournir au haricot un environnement frais et abrité. Dans le même but, il était souvent semé parmi les rangs de vignes.
Haricot particulièrement rustique, il s'est adapté à toutes les conditions du sol.
Il a toujours été destiné principalement à l'autoconsommation et parfois utilisé comme marchandise; il était particulièrement important comme base alimentaire pour les populations de la vallée de Serchio qui l'utilisaient dans toutes les préparations de mauvaise cuisine: comme base de minestrone, en soupe d'épeautre, cuit avec du cotechino trop cuit et assaisonné avec de la morue.

Haricot Giallorino de Garfagnana

Caractéristiques

Plante à croissance déterminée (35-40 cm), à maturation assez contemporaine.
Il s'est bien adapté en Garfagnana car il préfère les environnements frais et réparés; pour cette raison, il a été cultivé en association avec du maïs (certains producteurs le font encore) et semé parmi les rangs de vignes. Il a des feuilles de couleur verte qui sont généralement claires; la gousse, initialement verte, à maturité devient jaune paille, atteignant une longueur moyenne de 10-12 cm et une largeur de 1 cm. La graine mesure 1-1,5 x 0,5-0,8 cm, a une forme légèrement elliptique et une couleur jaune paille tendant au gris verdâtre avec une couleur à grains rouges.

Haricot Giallorino de Garfagnana (photo Beans of Lucca Plain ARSIA Manual)

Technique de culture

La graine est reproduite directement par les producteurs; actuellement, la production a lieu presque exclusivement dans les jardins familiaux. Un labour léger (25-30 cm) est effectué, suivi d'une herse à travers laquelle l'engrais est administré.
La fertilisation est généralement réalisée avec des produits organiques ou, rarement, à l'aide d'engrais chimiques à faible teneur en azote.
La lasémine se produit dans les mois d'avril à mai avec des sixièmes de plante allant de 5 cm sur le rang et 75 cm entre les rangées. Aujourd'hui encore, certains producteurs le sèment en combinaison avec du maïs. Les interventions de défense sont rarement effectuées. Seules des irrigations d'urgence sont effectuées, car la plante résiste bien à la sécheresse.
La récolte se fait à la main, en ramassant toute la plante et se déroule de fin juillet à mi-août. Le produit collecté est sélectionné dans l'entreprise.

Production

La production dépend beaucoup de la tendance saisonnière et elle est en moyenne de 15 à 20 quintaux par hectare de produit frais.
Les quantités produites sont vraiment modestes, à tel point que, sans l'excellente qualité et le fait qu'il est jalousement conservé dans le jardin familial, il serait certainement perdu; la production actuelle est d'environ 15 à 20 quintaux, tandis que le reste, étant tellement pulvérisé, il est difficile d'établir sa taille avec certitude.

Utilisation en cuisine

Il est recommandé de l'utiliser en purée à combiner avec des poissons au goût intense comme les crustacés (langoustines, crabes etc.). Il peut être utilisé comme ingrédient principal dans le flan ou les flans, de la proporresia comme apéritif, à la fois comme plat d'accompagnement, avec des herbes et des sauces épaisses comme, par exemple, dans le haricot Flandi Giallorino parfumé au thym avec une sauce au fromage pecorino.
Nous recommandons de l'accompagner, une fois bouilli, avec de l'huile à tendance sucrée avec un milieu fruité.
Avec les plats recommandés, vous pouvez combiner un vin rouge frais, mais un bon est un Morellinodi Scansano ou un jeune Chianti Classico.

Tiré de The beans of Lucca Manual ARSIA
Fiches de présentation des variétés locales de haricots
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


Vidéo: طريقة تجميد الفاصوليا. Conserve des haricots vert